徐州餐饮介绍

    徐州古称彭城，缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因为擅长烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在现在的徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承大彭古风，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜点都有一个动人的传说。例如：羊方藏鱼，因为将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名，汉字“鲜”字即源于此。

    徐州的解放南路和复兴南路是著名的美食街。

    位于徐州城北40公里的崔寨，是著名的“狗肉之乡”，街上随处可见用棉被盖住的热腾腾的“鼋汁狗肉”，每斤17元左右。徐州火车站有很多去崔寨的中巴，票价6元，1小时可达。

面鱼子
    徐州“面鱼子”有两种，一种用面粉制作的“面鱼”，一种是用淀粉制作的“蛙鱼”。面粉制作的“面鱼”属于家庭风味的一种汤点，早晚最多，几乎均以咸鲜为主。“面鱼”是徐州方言，因其形象小鱼，故称“面鱼”。其做法是用铁锅加油炸葱姜（有的加入几棵青菜），加水烧开。面粉加水（有的加入几个鸡蛋）和小许盐调成稠糊。一般调糊均用大白碗，碗口略倾斜，使面糊稍溢出碗边，用一根筷子沿着碗口边缘，将碗边的面糊轻刮至烧开的水中，直到面糊刮完为止。待水开，面糊在水中成熟后象一条条小鱼一样飘浮在水面上，加入盐、味精、胡椒粉和少许醋，即可食用。 徐州家庭风味“面鱼”的制作同陕夹风味的“面鱼子”制作迥然不同。但是，徐州的蛙鱼，同 陕西 风味的“面鱼子”，不论是在制作上，还是食用上均有相似之处，因形似蝌蚪，故称“蛙鱼”。制作“蛙鱼”的原料，现在大多选用山芋淀粉，也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉，而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释，用漏勺漏在开水中氽熟，然后加入调料食用。徐州“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开，倒入烧开的沸水中，淀粉受热膨胀，糊化成淀粉糊，然后趁热倒入钻有洞眼的盆中，将盆支架在盛有冷开水的大盆上，这样淀粉糊就从洞眼流出来，落在冷开水中，冷却后形似蝌蚪。食时加酱油、味精、芝麻油、辣椒酱、蒜泥，再加入徐州特产萝榨菜，酸、咸、香、辣可口。夏天用冷水冰，冬天用热水焐。 徐州“面鱼”及“蛙鱼”，同陕西的“面鱼子”同属风味小吃，但因地不同而有差异，风味也有区别。

臭盐豆
    “闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。 臭盐豆，亦称盐豆子，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。 臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。 臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。

小孩酥糖
    “小孩酥糖”虽没有外国巧克力糖的那种苦甜味，白白腾腾形似但也不失中 国传统糖果的酥香，不仅包含了中国的传统作法，也蕴含了现代工艺，所以别有 一番风味，倍受人们青睐。 剥开糖纸，便露出乳白色的糖果，有点儿奶油糖的感受，或薄荷糖，可一尝 却都不像，整个糖果形似一个白白胖胖的小孩，真是名副其实。 咬开糖果，便露出里面淡黄色的糖仁，此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多 种原料混合而成，常吃可补充人体中的糖分、蛋白质、维生素等各种微量元素， 老少皆宜。品尝一下，香甜可口，脆生生的，真是咬一口直叫脆，吃一口满口香 ，这就是小孩酥糖别有一番风味之处！ 小孩酥糖的制作方法也十分独特。首先要把花生、芝麻等各种原料碾碎混合 ，然后将白砂糖加工成乳白色，将做好的糖仁包容起来，放进小孩形状的制糖机 内，凝固后，小孩酥糖便做好了。

蹄膀
    蹄膀，俗称肘子。蹄膀菜肴二款虽属大众菜肴，但在徐州新沂市，它却是高档筵席上的佳肴。那里的厨师在选料、加工、烹制上很讲究。首先尽量选用皮薄肉嫩的黑猪肉，且选用前蹄膀。前蹄膀肥瘦相宜，蹄骨小，肉多，味好。制作有色菜肴时（如红扒蹄膀）要保留蹄膀皮，而制作白色菜肴时（如白汁蹄膀）则要去掉皮。加之烹调有术，深受群众喜爱，当地流行着“无蹄不成席”这句话。